Les brasseurs artisanaux sont constamment à la recherche de moyens innovants pour améliorer la qualité et l’efficacité de leurs processus de production de bière. L’utilisation de gaz dans diverses applications brassicoles, telles que la purge des cuves à l’azote, constitue l’un des domaines où cette démarche d’amélioration gagne en popularité.
Traditionnellement, le dioxyde de carbone (CO₂) est le gaz privilégié pour des opérations telles que la purge des cuves et la désaération de l’eau. Un nombre croissant de brasseries explorent désormais les avantages de l’azote dans ces procédés, ouvrant ainsi la voie à de nouvelles pratiques dans l’industrie brassicole. Dans cet article, nous examinons les défis et les enseignements tirés concernant l’utilisation de l’azote par rapport au CO₂ dans le brassage.
Utilisation actuelle du CO₂ dans les brasseries
Les brasseries, grandes comme petites, ont recours au CO₂ pour diverses applications. Du nettoyage des cuves de fermentation à l’aide de soude caustique et d’eau à la tâche essentielle consistant à éliminer l’oxygène des cuves, le CO₂ reste le gaz de prédilection. Cependant, des difficultés se profilent à l’horizon en raison de pénuries d’approvisionnement en CO₂.
Cette pénurie et l’incertitude quant à la disponibilité future du CO₂ pour la purge ont conduit à une réévaluation du choix des gaz dans l’industrie brassicole.
L’azote : une véritable révolution dans le domaine de la purge des cuves
Alors que le CO₂ a longtemps été le choix par excellence, un nombre croissant de brasseries se tournent désormais vers l’azote, en particulier pour les premières étapes de la purge des cuves. Cette transition consiste à consacrer environ 80 % du processus de purge à l’azote, en réservant les 20 % restants au CO₂. L’objectif est double : minimiser le risque de surcarbonatation et réduire le gaspillage au sein des systèmes de distribution. Afin de rendre cette transition rentable, les brasseries adoptent de plus en plus des générateurs d’azote, considérant l’utilisation du CO₂ pour la purge des cuves comme superflue et peu rentable.
Défis et perspectives
Le passage à l’azote, bien que prometteur, présente des défis et des limites. Le temps, la main-d’œuvre, la maintenance, l’encombrement des équipements et les coûts d’installation initiaux sont autant de facteurs qui nécessitent une évaluation minutieuse. Le maintien de niveaux constants d’oxygène dissous, en particulier dans les grandes brasseries, reste un défi permanent. La gestion et l’élimination responsables des gaz résiduaires issus de la désaération constituent des responsabilités supplémentaires auxquelles il convient de s’atteler.
Faisabilité des générateurs d’azote
Pour déterminer la faisabilité de l’utilisation de générateurs d’azote dans une brasserie, un certain nombre d’éléments doivent être pris en compte.
Il s’agit notamment de déterminer les besoins spécifiques de la brasserie, la pureté souhaitée de l’azote, le débit requis et la pression de service. Le nombre et la taille des cuves à purger, ainsi que la disponibilité de l’air d’alimentation, provenant soit d’un compresseur existant, soit d’un compresseur dédié, constituent des facteurs clés. Le lieu d’installation du générateur d’azote (à l’intérieur ou à l’extérieur) et les mesures de contrôle de la température jouent également un rôle important.
Le rôle de l’azote dans la purge des cuves
L’importance de l’azote dépasse le simple cadre de la purge des cuves pour s’étendre à l’élimination de l’oxygène de l’eau lors du brassage de la bière. La méthode de désaération en colonne, utilisant soit de l’azote, soit du CO₂, est devenue la norme dans le secteur. Cette méthode consiste à introduire de l’eau au sommet de la colonne, remplie de fibres polymères, tandis que le gaz est injecté par le bas. Le flux ascendant de gaz élimine efficacement l’oxygène dissous de l’eau, permettant d’atteindre des niveaux remarquablement bas, souvent inférieurs à 10 parties par milliard.
L’azote par rapport aux autres gaz dans les processus de purge
Le choix entre l’azote et d’autres gaz, tels que le CO₂, dans les processus de purge de la bière suscite souvent des débats. En réalité, ces deux méthodes consistent à injecter des gaz par le fond afin d’éliminer l’oxygène dissous de la solution. Le choix du gaz — azote ou CO₂ — dépend des préférences et des exigences propres à chaque brasserie.
Intégration d’un générateur d’azote pour la purge des cuves
Pour intégrer des générateurs d’azote dans les processus de purge des cuves de brasserie, il convient de suivre une série d’étapes :
- Intégration transparente : les générateurs d’azote peuvent être intégrés de manière transparente dans l’infrastructure existante de la brasserie sans aucune perturbation, grâce à un collecteur permettant de relier le générateur aux principales applications de la brasserie.
- Distribution d’azote : des conduites dédiées relient le collecteur aux fonctions essentielles de la brasserie, garantissant un approvisionnement constant en azote pour les cuves, les systèmes de déshydratation, les lave-fûts et les lignes d’embouteillage.
- Alimentation continue : les générateurs d’azote garantissent un approvisionnement ininterrompu en azote, provenant d’un réservoir dédié et immédiatement disponible pour divers processus de brassage.
Passage du CO₂ à l’azote : quelles conclusions peut-on en tirer ?
Si le passage à l’azote dans le domaine du brassage est indéniable, il est important de noter que certains aspects de cette technologie sont restés relativement stables. Par exemple, le rinçage des cuves est une opération de purge effectuée à basse pression, commençant à environ 14 PSI et dépassant rarement 30 PSI.
De plus, on privilégie un rinçage lent afin d’éliminer efficacement l’oxygène de la cuve tout en empêchant sa réintroduction.
L’industrie brassicole est engagée dans une passionnante évolution, les générateurs d’azote et l’azote gazeux jouant désormais un rôle majeur dans la quête d’une meilleure qualité de la bière et d’une plus grande efficacité de production.
Le CO₂ reste une valeur sûre dans le secteur, mais les problèmes d’approvisionnement et les avantages de l’azote incitent les brasseurs à repenser leurs choix en matière de gaz.
Le passage à l’azote s’accompagne d’un certain nombre de considérations, allant de la faisabilité et de l’intégration aux défis et aux limites. Mais alors que la communauté brassicole explore ces nouveaux horizons, il apparaît clairement que l’utilisation de générateurs d’azote offre une voie prometteuse vers des processus de brassage rentables, durables et de haute qualité.
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