Los cerveceros artesanales buscan constantemente formas innovadoras de mejorar la calidad y la eficiencia de sus procesos de elaboración de cerveza. Un ámbito en el que esta búsqueda de mejoras está ganando popularidad es el uso de gases para diversas aplicaciones en la elaboración de cerveza, como la purga de depósitos con nitrógeno.
Tradicionalmente, el dióxido de carbono (CO₂) ha sido el gas más utilizado para tareas como la purga de depósitos y la desaireación del agua. Cada vez más cervecerías están explorando ahora las ventajas del nitrógeno en estos procesos, lo que abre el camino a nuevas formas de trabajar en el sector cervecero. En este artículo, analizamos los retos y las lecciones aprendidas relacionadas con el uso del nitrógeno frente al CO₂ en la elaboración de cerveza.
El uso actual del CO₂ en las cervecerías
Las cervecerías, tanto grandes como pequeñas, dependen del CO₂ para un montón de cosas. Desde limpiar las cubas de fermentación con sosa cáustica y agua hasta la tarea clave de eliminar el oxígeno de las cubas, el CO₂ sigue siendo el gas preferido. Sin embargo, se avecinan problemas debido a la escasez de suministro de CO₂.
Esta escasez y la incertidumbre sobre la disponibilidad futura de CO₂ para la purga han llevado a replantearse la elección del gas en la industria cervecera.
El nitrógeno: un punto de inflexión en la purga de depósitos
Aunque el CO₂ ha sido siempre la opción más habitual, cada vez más cervecerías están apostando por el nitrógeno, sobre todo en las primeras fases de la purga de los depósitos. Este cambio implica dedicar aproximadamente el 80 % del proceso de purga al nitrógeno y reservar el 20 % restante para el CO₂. El objetivo es doble: minimizar el riesgo de carbonatación excesiva y reducir el desperdicio en los sistemas de dispensación. Para que esta transición resulte rentable, las cervecerías están adoptando cada vez más generadores de nitrógeno, ya que consideran que el uso de CO₂ para la purga de los tanques es innecesario y poco eficiente desde el punto de vista económico.
Retos y perspectivas
El cambio al nitrógeno, aunque prometedor, presenta retos y limitaciones. El tiempo, la mano de obra, el mantenimiento, el tamaño de los equipos y los costes iniciales de instalación son aspectos que hay que evaluar con cuidado. Mantener niveles constantes de oxígeno disuelto, sobre todo en las cervecerías más grandes, sigue siendo un reto constante. La gestión y eliminación responsables de los gases residuales utilizados para la desaireación son responsabilidades adicionales que hay que abordar.
Viabilidad de los generadores de nitrógeno
Para determinar si tiene sentido usar generadores de nitrógeno en una cervecería, hay que tener en cuenta varias cosas.
Entre ellos están determinar las necesidades específicas de la cervecería, la pureza deseada del nitrógeno, el caudal necesario y la presión de funcionamiento. El número y el tamaño de los depósitos que hay que purgar, así como la disponibilidad de aire de alimentación —ya sea de un compresor ya existente o de uno específico para ello— son factores clave. También es importante si el generador de nitrógeno se va a instalar en el interior o al aire libre, y las medidas de control de la temperatura también juegan un papel importante.
El papel del nitrógeno en la purga de depósitos
La importancia del nitrógeno va más allá de la purga de depósitos y se extiende a la eliminación del oxígeno del agua durante la elaboración de la cerveza. El método de desaireación en columna, que utiliza nitrógeno o CO₂, se ha convertido en el estándar del sector. Este método consiste en introducir agua por la parte superior de la columna, que está llena de fibras de polímero, mientras se inyecta gas desde abajo. El flujo ascendente de gas elimina eficazmente el oxígeno disuelto del agua, alcanzando niveles notablemente bajos, a menudo por debajo de las 10 partes por mil millones.
El nitrógeno frente a otros gases en los procesos de purga
La elección entre el nitrógeno y otros gases, como el CO₂, en los procesos de purga de la cerveza suele dar lugar a debates. En realidad, ambos métodos consisten en introducir gases desde el fondo para eliminar el oxígeno disuelto de la solución. La elección del gas —nitrógeno o CO₂— depende de las preferencias y requisitos específicos de cada cervecería.
Integración de generadores de nitrógeno para la purga de depósitos
Para incorporar generadores de nitrógeno en los procesos de purga de los tanques de las cervecerías, hay que seguir una serie de pasos:
- Integración perfecta: Los generadores de nitrógeno se pueden integrar perfectamente en la infraestructura existente de la cervecería sin causar interrupciones, utilizando un colector para conectar el generador a las principales aplicaciones de la cervecería.
- Distribución de nitrógeno: Unas tuberías específicas conectan el colector con las funciones clave de la cervecería, lo que garantiza un suministro constante de nitrógeno para los depósitos, los sistemas de deshidratación, las lavadoras de barriles y las líneas de embotellado.
- Suministro continuo: Los generadores de nitrógeno garantizan un suministro ininterrumpido de nitrógeno, procedente de un depósito específico y listo para usarse en diversos procesos de elaboración de cerveza.
El cambio del CO₂ al nitrógeno: ¿qué podemos concluir?
Aunque el cambio hacia el nitrógeno en la elaboración de cerveza es innegable, es importante señalar que ciertos aspectos de la tecnología se han mantenido relativamente estables. Por ejemplo, el lavado de tanques es una purga que se realiza a baja presión, empezando por unos 14 PSI y rara vez superando los 30 PSI.
Además, se prefiere un lavado lento para eliminar eficazmente el oxígeno del tanque y evitar que vuelva a entrar.
La industria cervecera está viviendo un emocionante proceso de cambio, en el que los generadores de nitrógeno y el gas nitrógeno se están convirtiendo en elementos clave en la búsqueda de una mejor calidad de la cerveza y una mayor eficiencia en la producción.
El CO₂ sigue siendo un elemento imprescindible en el sector, pero los problemas de suministro y las ventajas del nitrógeno están haciendo que los cerveceros se replanteen sus opciones en cuanto a gases.
El cambio al nitrógeno conlleva una serie de aspectos que hay que tener en cuenta, desde la viabilidad y la integración hasta los retos y las limitaciones. Pero, a medida que la comunidad cervecera explora estos nuevos horizontes, queda claro que el uso de generadores de nitrógeno ofrece una vía prometedora para lograr procesos de elaboración de cerveza rentables, sostenibles y de alta calidad.
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