L’utilisation d’eau désaérée dans le brassage, associée à l’azote pour la purge des cuves, est essentielle pour garantir un produit de qualité. La purge à l’azote commence par le fond de la cuve, déplaçant l’oxygène dissous et le faisant s’échapper par l’évent situé en haut de la cuve. Dans cet article, nous approfondirons ce sujet et nous nous pencherons sur les avantages spécifiques de cette technique.
Aperçu du processus de désaération
Contrôle de l’oxygène :
L’eau désaérée est indispensable pour contrôler les niveaux d’oxygène au cours du processus de brassage. L’oxygène peut nuire à la qualité de la bière, car il peut entraîner l’apparition de saveurs indésirables, l’oxydation et l’altération du produit.
Les brasseurs s’efforcent de réduire au minimum la présence d’oxygène tout au long du processus de brassage, et l’eau désaérée est un outil largement utilisé à cette fin.
Le processus de désaération:
L’eau désaérée est généralement produite à l’aide d’équipements spécialisés conçus pour éliminer l’oxygène dissous de l’eau.
Parmi les méthodes courantes, on peut citer la désaération sous vide et le barbotage à l’azote. Ces méthodes permettent de réduire efficacement la teneur en oxygène à des niveaux très bas, garantissant ainsi que l’eau utilisée pour le brassage est exempte d’oxygène.
Production du moût :
L’eau désaérée revêt une importance particulière lors de la production du moût, où elle s’associe à l’orge maltée et au houblon pour former le liquide sucré qui deviendra finalement de la bière.
Une teneur élevée en oxygène dans le moût peut entraîner l’apparition de saveurs indésirables et nuire à la fermentation de la levure. L’utilisation d’eau désaérée permet de garantir un processus de brassage contrôlé et homogène.
Améliorer la saveur et la fraîcheur de la bière, et répondre aux attentes de vos clients
1. Préservation de la fraîcheur et du houblon: Le houblon est la vedette de la bière, en particulier des IPA. Il apporte une large gamme de composés aromatiques, notamment des notes florales, d’agrumes, de pin et d’herbes. Ces composés volatils sont à l’origine de l’arôme caractéristique de la bière et sont très sensibles à l’oxydation. Lorsque l’oxygène entre en interaction avec ces composés, cela peut entraîner la perte du caractère vif du houblon.
Trouver le juste équilibre entre l’amertume et la saveur du houblon est tout un art dans le domaine du brassage.
L’oxydation peut modifier cet équilibre en atténuant le caractère du houblon et en laissant l’amertume prendre le dessus, ce qui ne correspond pas au profil recherché pour de nombreux styles où le houblon est mis en avant, comme les IPA. Les brasseurs s’efforcent de créer des bières présentant un mélange harmonieux d’arômes de houblon, et toute altération due à l’oxydation peut s’avérer néfaste.
2. Fruité et notes délicates : Les lagers légères et certains styles d’ale sont appréciés pour leur caractère vif, net et rafraîchissant. Un fruité délicat, une douceur maltée subtile et une finale nette définissent leur profil gustatif. Toute oxydation peut introduire des saveurs indésirables, donnant à la bière un goût de vieux ou même de papier, ce qui va à l’encontre de l’expérience légère et rafraîchissante recherchée.
3. Attentes des consommateurs : Les amateurs de bières artisanales en sont venus à attendre et à apprécier les saveurs vives et fraîches associées à certains styles de bières. Les brasseries fondent leur réputation et la fidélité de leurs clients sur leur capacité à offrir ces profils gustatifs distinctifs de manière constante. Ne pas préserver cette fraîcheur peut entraîner la déception des clients et nuire à la réputation d’une brasserie.
4. Santé des levures : Les levures constituent un élément essentiel du processus de fermentation et sont sensibles à l’oxygène. Des taux élevés d’oxygène dissous peuvent stresser les levures et entraîner l’apparition de saveurs indésirables. L’eau désaérée contribue à créer un environnement propice à une activité saine des levures.
Maintenant que nous avons vu en quoi consiste le processus de désaération et certains de ses avantages, examinons trois méthodes permettant de mettre en œuvre ce processus.
3 méthodes pour un désaération de qualité : Désaérateur à colonne «
» :
L’une des méthodes utilisées pour la désaération consiste à recourir à une colonne haute remplie d’un matériau de garnissage structuré, souvent en acier inoxydable, afin de maximiser la surface de contact entre l’eau et le gaz de stripage, qui peut être soit du CO₂, soit de l’azote gazeux (N₂).
L’eau est introduite par le haut de la colonne, tandis que le gaz de stripage est injecté par le bas. Lorsque les deux se rencontrent, la pression du gaz réduit la pression de l’oxygène dissous dans l’eau.
Ainsi, le CO₂ ou le N₂ se dissout dans l’eau, et l’oxygène épuré est libéré puis évacué par une vanne située en haut, en même temps que tout gaz de stripage résiduel. Il existe des systèmes à colonne d’eau froide et à colonne d’eau chaude, les systèmes à eau chaude offrant généralement de meilleurs résultats.
Dégazeur sous vide/à membrane :
Dans un désaérateur sous vide, le gaz de stripage pénètre dans un réservoir d’eau, souvent rempli d’un matériau destiné à accroître la surface de contact. Un vide est ensuite créé pour faire bouillir l’eau et expulser l’oxygène dissous (OD), ainsi que tout CO₂ ou N₂ résiduel. La version à membrane utilise des fibres microporeuses et hydrophobes pour introduire le gaz de stripage, qui est ensuite éliminé par le vide. Le débit d’eau crée un contre-courant, et la différence de pression entre le gaz de stripage et l’O₂ force l’oxygène à sortir de la solution. Les méthodes de désaération sous vide et par membrane sont efficaces pour éliminer l’oxygène de l’eau.
Skid d’alimentation en eau pour le système DAW :
Les modules d’alimentation en eau sont utilisés pour acheminer en continu de l’eau désaérée (DAW) vers le processus de brassage. Ce dispositif comprend un réservoir d’eau monté au-dessus d’un désaérateur et fournit de l’eau désaérée à la demande.
Le skid fonctionne en injectant du CO₂ ou du N₂ dans un flux d’eau en mouvement, ce qui divise le gaz en minuscules bulles. Lorsque l’eau pénètre dans le réservoir de stockage, l’O₂ est évacué en même temps que le gaz de stripage.
Les désaérateurs d’eau d’alimentation sont économiques et efficaces ; ils assurent un approvisionnement constant en eau déminéralisée (DAW) à faible teneur en oxygène. Ébullition et ajout de gaz de stripage : une méthode simple et économique pour désaérer l’eau consiste à la porter à ébullition afin d’en chasser les gaz dissous, notamment l’oxygène. Bien que cette méthode puisse nécessiter davantage d’intervention manuelle et de surveillance, elle constitue une option pratique pour les brasseurs qui souhaitent désaérer l’eau sans investir de manière significative dans des équipements.
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