El uso de agua desaireada en la elaboración de cerveza, junto con el nitrógeno para la purga de los depósitos, es fundamental para garantizar un producto de calidad. La purga con nitrógeno empieza desde el fondo del depósito, desplazando el oxígeno disuelto (DO) y haciendo que se escape por la válvula de ventilación superior del depósito. En este blog vamos a profundizar en el tema y a analizar las ventajas únicas de esta técnica.
Una mirada al proceso de desaireación
Control del oxígeno:
El agua desaireada es fundamental para controlar los niveles de oxígeno en el proceso de elaboración de la cerveza. El oxígeno puede ser un enemigo de la calidad de la cerveza, ya que puede provocar sabores indeseados, oxidación y deterioro.
Los cerveceros intentan reducir al mínimo la presencia de oxígeno durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, y el agua desaireada es una herramienta que utilizan muchos de ellos.
El proceso de desaireación:
El agua desoxigenada se suele producir con equipos especializados diseñados para eliminar el oxígeno disuelto del agua.
Entre los métodos más comunes se encuentran la desaireación al vacío y el barrido con nitrógeno. Estos métodos reducen eficazmente el contenido de oxígeno a niveles muy bajos, lo que garantiza que el agua utilizada en la elaboración de cerveza esté libre de oxígeno.
Elaboración del mosto:
El agua desaireada es especialmente importante durante la elaboración del mosto, donde se mezcla con la cebada malteada y el lúpulo para crear ese líquido azucarado que, al final, se convierte en cerveza.
Unos niveles altos de oxígeno en el mosto pueden provocar sabores indeseables y afectar a la fermentación de la levadura. Usar agua desaireada ayuda a mantener un proceso de elaboración controlado y constante.
Mejorar el sabor y la frescura de la cerveza, y superar las expectativas de los clientes
1. Conservación de la frescura y del lúpulo: El lúpulo es el protagonista absoluto de la cerveza, sobre todo en las IPA. Aporta una amplia gama de compuestos aromáticos, como notas florales, cítricas, de pino y herbáceas. Estos compuestos volátiles son los que dan ese aroma tan característico a la cerveza y son muy susceptibles a la oxidación. Cuando el oxígeno entra en contacto con estos compuestos, puede provocar la pérdida del carácter vibrante del lúpulo.
Conseguir el equilibrio perfecto entre el amargor y el sabor del lúpulo es todo un arte en la elaboración de la cerveza.
La oxidación puede alterar este equilibrio, suavizando el carácter del lúpulo y haciendo que predomine el amargor, lo cual no es el perfil deseado para muchos estilos en los que destaca el lúpulo, como las IPA. Los cerveceros se esfuerzan mucho por elaborar cervezas con una mezcla armoniosa de sabores a lúpulo, y cualquier alteración debida a la oxidación puede ser perjudicial.
2. Aroomas afrutados y notas delicadas: Las lagers ligeras y ciertos estilos de ale se aprecian por sus cualidades frescas, limpias y refrescantes. Un toque afrutado delicado, un sutil dulzor a malta y un final limpio definen su perfil de sabor. Cualquier oxidación puede aportar sabores indeseados, haciendo que la cerveza sepa rancia o incluso a papel, lo que contradice la experiencia ligera y refrescante que se busca.
3. Expectativas de los consumidores: Los aficionados a la cerveza artesanal esperan y valoran los sabores intensos y frescos que caracterizan a cada estilo de cerveza. Las cervecerías se ganan su reputación y la fidelidad de los consumidores ofreciendo estos perfiles de sabor tan característicos de forma constante. Si no se consigue mantener la frescura, los clientes pueden sentirse decepcionados y la reputación de la cervecería puede verse perjudicada.
4. Salud de la levadura: La levadura es un componente fundamental en el proceso de fermentación y es sensible al oxígeno. Los niveles altos de oxígeno disuelto pueden provocar estrés en la levadura y dar lugar a la aparición de sabores no deseados. El agua desaireada ayuda a crear un entorno propicio para una actividad saludable de la levadura.
Ahora que ya hemos visto en qué consiste el proceso de desaireación y algunas de sus ventajas, vamos a ver tres métodos con los que se puede llevar a cabo este proceso.
3 métodos para una desaireación de calidad: Desaireador de columna «
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Uno de los métodos que se usan para la desaireación consiste en utilizar una columna alta llena de material de relleno estructurado, normalmente de acero inoxidable, para maximizar la superficie de contacto entre el agua y el gas de separación, que puede ser CO₂ o nitrógeno gaseoso (N₂).
El agua se introduce por la parte superior de la columna, mientras que el gas de arrastre se inyecta desde la parte inferior. Cuando ambos se mezclan, la presión del gas reduce la presión del oxígeno disuelto en el agua.
Por lo tanto, el CO₂ o el N₂ se disuelven en el agua, y el oxígeno purificado se libera y se expulsa a través de una válvula situada en la parte superior, junto con cualquier gas de separación residual. Existen sistemas de columna de agua tanto fríos como calientes, y los de agua caliente suelen dar mejores resultados.
Desaireador de vacío/membrana:
En un desaireador al vacío, el gas de separación entra en un depósito de agua, que suele estar lleno de material para aumentar la superficie de contacto. A continuación, se aplica vacío para hervir el agua y expulsar el oxígeno disuelto (OD), así como cualquier resto de CO₂ o N₂. La versión con membrana utiliza fibras microporosas e hidrofóbicas para introducir el gas de separación, que luego se elimina mediante vacío. El flujo de agua crea una contracorriente, y la diferencia de presión entre el gas de separación y el O₂ expulsa el oxígeno de la solución. Los métodos de desaireación por vacío y por membrana son eficaces para eliminar el oxígeno del agua.
Unidad de agua de alimentación DAW:
Los skids de agua de alimentación se usan para suministrar agua desaireada (DAW) de forma continua al proceso de elaboración de cerveza. Este sistema tiene un depósito de agua montado encima de un desaireador y proporciona DAW cuando se necesita.
El sistema funciona inyectando CO₂ o N₂ en un chorro de agua en movimiento, lo que hace que el gas se divida en burbujas minúsculas. A medida que el agua entra en el depósito de almacenamiento, el O₂ se expulsa junto con el gas de separación.
Los desaireadores de agua de alimentación son económicos y eficientes, y garantizan un suministro constante de agua desaireada (DAW) con bajos niveles de oxígeno. Ebullición y adición de gas de stripping: Un método sencillo y económico para desairear el agua consiste en hervirla para expulsar los gases disueltos, incluido el oxígeno. Aunque este método puede requerir más intervención manual y supervisión, es una opción práctica para los cerveceros que buscan desairear el agua sin tener que hacer grandes inversiones en equipamiento.
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