L’eau d\u00e9sa\u00e9r\u00e9e est indispensable pour contr\u00f4ler les niveaux d’oxyg\u00e8ne au cours du processus de brassage. L’oxyg\u00e8ne peut nuire \u00e0 la qualit\u00e9 de la bi\u00e8re, car il peut entra\u00eener l’apparition de saveurs ind\u00e9sirables, l’oxydation et l’alt\u00e9ration du produit.<\/p>\n\n
Les brasseurs s’efforcent de r\u00e9duire au minimum la pr\u00e9sence d’oxyg\u00e8ne tout au long du processus de brassage, et l’eau d\u00e9sa\u00e9r\u00e9e est un outil largement utilis\u00e9 \u00e0 cette fin.<\/p>\n\n
Le processus de d\u00e9sa\u00e9ration<\/strong>:<\/p>\n\n L’eau d\u00e9sa\u00e9r\u00e9e est g\u00e9n\u00e9ralement produite \u00e0 l’aide d’\u00e9quipements sp\u00e9cialis\u00e9s con\u00e7us pour \u00e9liminer l’oxyg\u00e8ne dissous de l’eau.<\/p>\n\n Parmi les m\u00e9thodes courantes, on peut citer la d\u00e9sa\u00e9ration sous vide et le barbotage \u00e0 l\u2019azote. Ces m\u00e9thodes permettent de r\u00e9duire efficacement la teneur en oxyg\u00e8ne \u00e0 des niveaux tr\u00e8s bas, garantissant ainsi que l\u2019eau utilis\u00e9e pour le brassage est exempte d\u2019oxyg\u00e8ne.<\/p>\n\n Production du mo\u00fbt :<\/strong><\/p>\n\n L’eau d\u00e9sa\u00e9r\u00e9e rev\u00eat une importance particuli\u00e8re lors de la production du mo\u00fbt, o\u00f9 elle s’associe \u00e0 l’orge malt\u00e9e et au houblon pour former le liquide sucr\u00e9 qui deviendra finalement de la bi\u00e8re. Am\u00e9liorer la saveur et la fra\u00eecheur de la bi\u00e8re, et r\u00e9pondre aux attentes de vos clients<\/strong><\/p>\n\n 1. Pr\u00e9servation de la fra\u00eecheur et du houblon<\/strong>: Le houblon est la vedette de la bi\u00e8re, en particulier des IPA. Il apporte une large gamme de compos\u00e9s aromatiques, notamment des notes florales, d\u2019agrumes, de pin et d\u2019herbes. Ces compos\u00e9s volatils sont \u00e0 l\u2019origine de l\u2019ar\u00f4me caract\u00e9ristique de la bi\u00e8re et sont tr\u00e8s sensibles \u00e0 l\u2019oxydation. Lorsque l\u2019oxyg\u00e8ne entre en interaction avec ces compos\u00e9s, cela peut entra\u00eener la perte du caract\u00e8re vif du houblon. L’oxydation peut modifier cet \u00e9quilibre en att\u00e9nuant le caract\u00e8re du houblon et en laissant l’amertume prendre le dessus, ce qui ne correspond pas au profil recherch\u00e9 pour de nombreux styles o\u00f9 le houblon est mis en avant, comme les IPA. Les brasseurs s’efforcent de cr\u00e9er des bi\u00e8res pr\u00e9sentant un m\u00e9lange harmonieux d’ar\u00f4mes de houblon, et toute alt\u00e9ration due \u00e0 l’oxydation peut s’av\u00e9rer n\u00e9faste.<\/p>\n\n 2. Fruit\u00e9 et notes d\u00e9licates : <\/strong>Les lagers l\u00e9g\u00e8res <\/strong>et certains styles d\u2019ale sont appr\u00e9ci\u00e9s pour leur caract\u00e8re vif, net et rafra\u00eechissant. Un fruit\u00e9 d\u00e9licat, une douceur malt\u00e9e subtile et une finale nette d\u00e9finissent leur profil gustatif. Toute oxydation peut introduire des saveurs ind\u00e9sirables, donnant \u00e0 la bi\u00e8re un go\u00fbt de vieux ou m\u00eame de papier, ce qui va \u00e0 l\u2019encontre de l\u2019exp\u00e9rience l\u00e9g\u00e8re et rafra\u00eechissante recherch\u00e9e.<\/p>\n\n 3. Attentes des consommateurs :<\/strong> Les amateurs de bi\u00e8res artisanales en sont venus \u00e0 attendre et \u00e0 appr\u00e9cier les saveurs vives et fra\u00eeches associ\u00e9es \u00e0 certains styles de bi\u00e8res. Les brasseries fondent leur r\u00e9putation et la fid\u00e9lit\u00e9 de leurs clients sur leur capacit\u00e9 \u00e0 offrir ces profils gustatifs distinctifs de mani\u00e8re constante. Ne pas pr\u00e9server cette fra\u00eecheur peut entra\u00eener la d\u00e9ception des clients et nuire \u00e0 la r\u00e9putation d\u2019une brasserie.<\/p>\n\n 4. Sant\u00e9 des levures :<\/strong> Les levures constituent un \u00e9l\u00e9ment essentiel du processus de fermentation et sont sensibles \u00e0 l’oxyg\u00e8ne. Des taux \u00e9lev\u00e9s d’oxyg\u00e8ne dissous peuvent stresser les levures et entra\u00eener l’apparition de saveurs ind\u00e9sirables. L’eau d\u00e9sa\u00e9r\u00e9e contribue \u00e0 cr\u00e9er un environnement propice \u00e0 une activit\u00e9 saine des levures.<\/p>\n\n 3 m\u00e9thodes pour un d\u00e9sa\u00e9ration de qualit\u00e9 : D\u00e9sa\u00e9rateur \u00e0 colonne \u00ab L’une des m\u00e9thodes utilis\u00e9es pour la d\u00e9sa\u00e9ration consiste \u00e0 recourir \u00e0 une colonne haute remplie d’un mat\u00e9riau de garnissage structur\u00e9, souvent en acier inoxydable, afin de maximiser la surface de contact entre l’eau et le gaz de stripage, qui peut \u00eatre soit du CO\u2082, soit de l’azote gazeux (N\u2082).<\/p>\n\n L’eau est introduite par le haut de la colonne, tandis que le gaz de stripage est inject\u00e9 par le bas. Lorsque les deux se rencontrent, la pression du gaz r\u00e9duit la pression de l’oxyg\u00e8ne dissous dans l’eau.<\/p>\n\n Ainsi, le CO\u2082 ou le N\u2082 se dissout dans l\u2019eau, et l\u2019oxyg\u00e8ne \u00e9pur\u00e9 est lib\u00e9r\u00e9 puis \u00e9vacu\u00e9 par une vanne situ\u00e9e en haut, en m\u00eame temps que tout gaz de stripage r\u00e9siduel. Il existe des syst\u00e8mes \u00e0 colonne d\u2019eau froide et \u00e0 colonne d\u2019eau chaude, les syst\u00e8mes \u00e0 eau chaude offrant g\u00e9n\u00e9ralement de meilleurs r\u00e9sultats.<\/p>\n\n D\u00e9gazeur sous vide\/\u00e0 membrane :<\/strong><\/p>\n\n Dans un d\u00e9sa\u00e9rateur sous vide, le gaz de stripage p\u00e9n\u00e8tre dans un r\u00e9servoir d\u2019eau, souvent rempli d\u2019un mat\u00e9riau destin\u00e9 \u00e0 accro\u00eetre la surface de contact. Un vide est ensuite cr\u00e9\u00e9 pour faire bouillir l\u2019eau et expulser l\u2019oxyg\u00e8ne dissous (OD), ainsi que tout CO\u2082 ou N\u2082 r\u00e9siduel. La version \u00e0 membrane utilise des fibres microporeuses et hydrophobes pour introduire le gaz de stripage, qui est ensuite \u00e9limin\u00e9 par le vide. Le d\u00e9bit d\u2019eau cr\u00e9e un contre-courant, et la diff\u00e9rence de pression entre le gaz de stripage et l\u2019O\u2082 force l\u2019oxyg\u00e8ne \u00e0 sortir de la solution. Les m\u00e9thodes de d\u00e9sa\u00e9ration sous vide et par membrane sont efficaces pour \u00e9liminer l\u2019oxyg\u00e8ne de l\u2019eau.<\/p>\n\n![\"\"](\"https:\/\/www.southteksystems.com\/wp-content\/uploads\/2023\/09\/AdobeStock_313332108-1.jpeg\")